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landlive.de

Forum: Wildbrethygiene, Verwertung und Vermarktung

Fleischwolf/ Wurstfüller
vonfleming03.02.19 @ Kohlfuchs #
Kohlfuchs schrieb:

Machen wir schon seit Jahren! Hab immer gedacht das wäre unser Geheimrezept !

Gruß
Kohlfuchs

Hier hab ich mal das Rezept rausgesucht,bezogen auf jeweils 1 Kg :
1.25g NPS
2. 3g Pfeffer
3. 5g Wacholderbeeren im Mörser zerrieben
4.1g Muskat gerieben
5. 2g Rohrzucker
Das Gläschen Schnaps hab ich dann noch dazugegeben und brachte den Pfiff.
Im Rezept steht 5-10 Tage im Beutel im Kühlschrank.Ich hatte es 8 Tage.
Lt. Rezept Lufttrocknen oder Räuchern.
Ich hatte jahrelang eine ausziehbare Räuchertonne. Geht auch. jetzt hab ich einen Peetz,da geht auch Heißräuchern.
vierfuessler03.02.19 @ vonfleming #
Das Problem beim Rehschinken, egal ob aus Rücken oder aus Schlegel, ist die Preisfindung!
Wenn Du für das Kilo Rehschlegel 18,- € erzielen kannst, dann stellt sich die Frage was dann der Rehschinken kosten soll?
1 Rehschlegel wird zerteilt in Ober-, Unterschale und Nuß, dann bleibt noch ein Stück Fleisch was Du nicht "Verschinken" kannst und der Knochen, das bedeutet daß von einem 2 kg Schlegel nur 1,4 kg rauskommen.
Somit verteuert sich der Fleischgrundpreis auf 25,- €/kg, dann kommt noch etwas Gewürz, Salz, Räuchermehl und Arbeitszeit dazu, dann bist Du bei einer Berechnung die ohne Selbstbetrug ausgeführt wird bei 45,- bis 50,-€ Gestehungskosten (ohne die Grundanschaffungskosten wie Räucherschrank, Vakuumgerät, Raumkosten etc.)!
Da muß schon viel Liebe zum Aufwand da sein!!!
Geschmacklich reicht ein Wildschweinschinken an Rehschinken niemals heran!
Beim Wildschwein hast Du auch einen ganz anderen Gestehungspreis, der nicht einmal die Hälfte beträgt!
Aber wenn der Rehschinken dünn aufgeschnitten wird und auf Lachsbrettern sauber einvakuumiert wird ist ein VK von 9,90 €/100g locker einzufahren!
Biobauer03.02.19 @ vierfuessler #
vierfuessler schrieb:


Geschmacklich reicht ein Wildschweinschinken an Rehschinken niemals heran!
!



stimmt, die sau ist um welten besser....

will aber nichts heissen, ich ziehe die in jedweder form den reh vor

und wenn ich schinken mache, dann nur für mich selbst oder freunde, verkaufen darf ich den nämlich gar nicht
vonfleming03.02.19 @ vierfuessler #
(Beitrag vom Autor bearbeitet am 03.02.19 um 21:03 Uhr.)
Darüber mach ich mir keine Gedanken, da ich nicht vermarkten oder besser gesagt kaum vermarkten und wenn, dann nur Wildschwein. Schinken und Wurst vom Metzger ist nur für private Zwecke und zum Verschenken. Da profitieren auch schon mal die Begeher von meiner grenzenlosen Güte. Meine eigene Schinken-und Wurstaktion ist reiner Spaß. Preise und Rohstoffpreise spielen keine Rolle. Für mich zählt nur, daß es mir und Freunden schmeckt. Mein letztens selbst das erste mal hergestelltes Geselchtes/Kassler, war der Oberhammer. Das Lob der Mitesser war für mich eine erneute Adelung. Morgen bestell ich erstmal Natur-und Kunstdärme für die Wurstherstellung. Der Oberförster wird mir assistieren und will sich mit beteiligen. Ich fange mit Salami, Knacker und Bratwurst an. Später sollen dann Leber Wurst und Kochwurst folgen. Was mir da noch fehlt, ist ein angemessener Kutter für den Hobbygebrauch. Wird wohl ein Beeketal werden, obwohl der Kleine keine guten Kritiken hat. Also der Größere.
Rechtschreibfehler übersehen, das macht die Handyautomatik und das nervt!
vierfuessler04.02.19 @ vonfleming #
Schon klar! Und das ist auch gut so. Wir dürfen jedoch bei allem was wir tun nie den Wert aus den Augen lassen,
sei es ein Geldwert oder ein ideeller Wert!
wilddieb3208.02.19 @ vonfleming #
vonfleming schrieb:

Irgendwie macht man sich hier nichts aus Rehfleisch. Letztens fand sich noch ein Rehrücken in der sauvollen TKT . Im WWW. fand ich dann das Rezept .Gewürzmischung + 1 guten Cognac ,einvakuumiert und unter Wenden 10 Tage im Kühlschrank. Dann raus,abtupfen und im Keller 1 Tag abhängen lassen. dann Kalträuchern nach Gusto. 1 Räucherdurchgang reicht. Heute vormittags traf ich einen Jäger und der macht das mit der Keule. das ist mein nächstes Projekt.



Nimm aber den Knochen raus. Ich habe bei 4 Versuchen 3 Keulen "in den Sand" gesetzt. Das Fleisch hat am Knochen entlang angefangen zu gammeln.
Hab dann man einen Metzger gefragt und der sagte das ich dort wohl zu wenig Salz eingerieben hätte.
Außerdem wäre Knochenschinken was für Fortgeschrittene in Sachen Schinken und nicht für Anfänger.

Seit dem schneide ich den Knochen raus, gebe eine großzügige Portion Salz und Gewürze in die "offene Keule", rolle das ganze wie einen Rollbraten zusammen und verschnüre es oder ziehe eine Rollbratennetz drüber.

Wenn der Schinken dann geräuchert und getrocknet ist, kann das Netzt weg. Das Fleisch/Schinken bleibt dann in dieser Form

Viel Spaß, guten Appetit und
viel WH
Wilddieb

Valsorey08.02.19 @ wilddieb32 #
(Beitrag vom Autor bearbeitet am 08.02.19 um 17:48 Uhr.)
wilddieb32 schrieb:

Nimm aber den Knochen raus. Ich habe bei 4 Versuchen 3 Keulen "in den Sand" gesetzt. Das Fleisch hat am Knochen entlang angefangen zu gammeln.
Wilddieb

wenn Du Kernfäule hast, war der Schinken nicht bis in den Kern gesalzen.
Ich habe momentan 2 Keulen im Pökelschlaf.
Eine mit Knochen
Rehkeule pökele ich im Vakuum.
Mit 35g NPS und die Keule liegt 4 Wochen.
Das ist im Vakuum kein Problem.
Valsorey08.02.19 @ vonfleming #
vonfleming schrieb:

Hier hab ich mal das Rezept rausgesucht,bezogen auf jeweils 1 Kg :
1.25g NPS
2. 3g Pfeffer
3. 5g Wacholderbeeren im Mörser zerrieben
4.1g Muskat gerieben
5. 2g Rohrzucker
Das Gläschen Schnaps hab ich dann noch dazugegeben und brachte den Pfiff.
Im Rezept steht 5-10 Tage im Beutel im Kühlschrank.Ich hatte es 8 Tage.
Lt. Rezept Lufttrocknen oder Räuchern.
Ich hatte jahrelang eine ausziehbare Räuchertonne. Geht auch. jetzt hab ich einen Peetz,da geht auch Heißräuchern.

hier mein Rezept
35g Pökelsalz
5g Rohrzucker
3g Pfeffer schwarz - gestoßen
2g Rosmarin
3g Knoblauchgranulat
1g Koriander
6 St. Wacholderbeeren ( gestoßen)
2 St. Lorbeerblatt (zerkleinert)
Gewürze "zerstoßen" - in eine etwas stärkere Plastiktüte geben und mit einem Hammer platt klopfen
Lorbeer mit einer Schere klein schneiden und mit dem Pfeffer und Wacholder in die Tüte geben



esau08.02.19 @ Biobauer #
Biobauer schrieb:

stimmt, die sau ist um welten besser....

will aber nichts heissen, ich ziehe die in jedweder form den reh vor

und wenn ich schinken mache, dann nur für mich selbst oder freunde, verkaufen darf ich den nämlich gar nicht

Ich denke das sind "Äpfel und Birnen"
Sau hat eigenes Fett und macht sich gut in ganz verschidenen Arten.
Mit und ohne Rauch,stark und weniger stark geräuchert ,und zig verschiedene Varianten in der Würzung, wobei die auch sehr kräftig sein kann.
Reh ist was feines , welches man mit viel Würze und Rauch eher unkenntlich macht.
Mein Favorit hier: moderat gewürzt und mit etwas Rotwein als Anteil in der Pökellake.
Zudem bekommt es von mir auch weniger Salz und nur ganz gelinden Rauch.
Wärend Sau auch gut ohne zusätzliches Fett auskommt, bekommt geräuchertes Reh(Ich mag es nicht Schinken nennen.)in feinen Scheiben immer ein schönes Bett aus guter Butter auf's Brot.
Denn nur dann kann sich der feine Geschmack wirklich entfalten.
Sau geht auch mal über den Daumen geschnitten zum trockenen Brot am Lagerfeuer(besonders der durchwachsene Bauchspeck).

P.S. Ich verkaufe auch nicht.
(Früher schon nicht und heute komme ich mengenmässig auch nicht mehr in die Verlegenheit)
Ich futtere selbst oder beglücke Familie und Freunde.
vonfleming08.02.19 @ wilddieb32 #
Der Knochen war schon weg,es waren nur die 2 Stränge,die ich dann in 4 Teile zerlegt habe .