Zur Desktop-Version wechseln
landlive.de

Forum: Experten geben Auskunft

Neue Aktion bei Landlive.de zum Thema Wildbrethygiene und Wildkrankheiten
Sunyi25.11.09 #

Wildbrethygiene und Wildkrankheiten – wichtige Themen für uns Jäger!
Herr Dr. med. vet. Miljenko Sabolic, Veterinärdirektor und stellvertretender Amtsleiter des Kreisveterinäramtes Biberach, stellt sich Euch vom 27.11. bis 6.12.2009 für Auskünfte und Informationen zur Verfügung, v.a. aus den Bereichen:
- Wildbrethygiene
- Wildkrankheiten und
- tierschutzrechtliche Bestimmungen

Ihr könnt hier Eure Fragen an Herrn Sabolic einstellen und ab 14.12. seine Antworten im Thread nachlesen. Herr Sabolic ist seit knapp 30 Jahren aktiver Jäger, Hundeführer, Verbandsrichter und Mitglied der Arbeitsgruppe Wildbrethygiene des Ministeriums für Ländlichen Raum Baden-Württemberg und der DJV-Arbeitsgruppe Wildbrethygiene und bildet seit 20 Jahren Jungjäger aus. Wir freuen uns sehr, daß er sich für diese Aktion zur Verfügung gestellt hat und hoffen auf eine rege Beteiligung!

Viele Grüße und Waidmannsheil!

Sunyi
Admin Jagd-Community


P.S.: Bitte hier nur Fragen einstellen!

Hunter8627.11.09 @ Sunyi #
Guten Abend Herr Dr. Sabolic,

ich habe zwei Fragen zum Thema Wildbrethygiene:

1. Ich habe in der aktuellen DJZ einen Artikel gelesen indem das Lüften der Blätter als "Totsünde" dargestellt wird. Beispielsweise wird dort das Argument genannt, das man Bakterien in das saubere Wildbret einbringt indem man die Blätter lüftet. Wie sehen Sie diese Problematik, ist es heute noch vertretbar die Blätter bei stärkeren Stücken Schwarzwild zu lüften, oder sollte man dies unter den Punkt falsche Wildbrethygiene abstempeln!?

2. Thematik: Wild in der Kühlkammer abhängen lassen
Ich habe es immer wieder von mehreren Jägern mitbekommen, das sie teilweise das Wild 1 Woche in der Kammer "reifen" lassen. Die einen schwören drauf und die anderen sagen, dass das Wild nach spätestens 4 Tagen aus der Kammer muss! Mich würde interessieren was Sie als Spezialist zu den Abhängezeiten sagen, wann sollte ein Stück Wild aus der Kammer in die Truhe?

Vielen Dank für Ihre Antworten

Waidmannsheil

Hunter86
Flip198101.12.09 #
Guten Tag Herr Dr. Sabolic !

Man sieht immer öfter das erlegtes und aufgebrochenes Wild auf Heckträgern transportiert wird .
Wie sehen sie das in Bezug der Hygiene ? Durchdem der Bauchraum geöffnet ist werden Abgase und Schmutz ins Innere gelangen, meines erachtens ist das mit der Wildbrethygiene nicht zu vereinbaren .

MfG Flip1981
Hirschmann02.12.09 #
Hunter86 schrieb: (...)
1. Ich habe in der aktuellen DJZ einen Artikel gelesen indem das Lüften der Blätter als "Totsünde" dargestellt wird. Beispielsweise wird dort das Argument genannt, das man Bakterien in das saubere Wildbret einbringt indem man die Blätter lüftet. Wie sehen Sie diese Problematik, ist es heute noch vertretbar die Blätter bei stärkeren Stücken Schwarzwild zu lüften, oder sollte man dies unter den Punkt falsche Wildbrethygiene abstempeln!? (...)


Ich nehme mir mal raus, hier aus eigenen Erfahrungen vorab drauf einzugehen. Ich bin zwar nicht der gefragte Experte Dr. Sabolic, aber wenn ich sowas lese, geht mir die Hutschnur hoch! Wenn mir bitte mal einer erklären kann, wie gerade stärkere Stücken Schwarz- und Rotwild ohne das Lüften der Blätter auch in der auf 2 Grad heruntergekühlten Kühlzelle nicht wenigstend teilweise verhitzen sollen, dann laufe ich ab morgen nur noch rückwärts! Ich habe selbst einmal den Fehler begangen, einen Keiler (aufgebr. ohne Schwarte 115kg!!!) zwar zwecks Vermeidung des Verhitzens sofort in der Wildkammer abzuschwarten, verzichtete aber (weil ich´s nicht anders wusste) auf das Ablösen zumindest der Keulen. Die Sau ist uns damals gnadenlos in der Kühlzelle verhitzt! Bei uns gilt: Ab 50kg werden grundsätzlich die Blätter gelüftet.
Auch ich hätte hierzu gerne die Meinung des Experten gewußt.

Ein paar "eigene" Fragen habe ich aber auch beizusteuern:

Sehr geehrter Herr Dr. Sabolic,

wie stehen Sie zur Verwertung eines brunftigen Rothirsches. Was ist Ihrer Meinung nach beim Versorgen, Kühlen und Bestimmen des Verwertungszweckes zu beachten?

Zum Schwarzwild und Trichinen:
1.) Bekanntlich setzt sich die adulte Trichinella im Muskelgewebe nieder. Bis zur Feststellung der Trichinenfreiheit mittels Trichinenschau ist das Wildbret selbstverständlich grundsätzlich noch nicht zu verwerten. Wenn ich es recht erinnere, gilt dies auch für die Innereien (ich meine hier insb. die Leber). Warum? Können die "wandernden" Trichinen auch in der Leber vorhanden sein und so den Verzehr gefährlich machen?

2.) Inwiefern sehen Sie in Anbetracht der äußerst seltenen Fälle von Trichinenfällen in Deutschland die Möglichkeit einer Lockerung der Praxis der Trichinenprobe? Wäre es nicht zum Beispie denkbar, dass der Veräußerer von ungeprüftem Schwarzwildbret einer Aufklärungspflicht unterworfen werden kann (z.B. Übergabebeleg mit Hinweis "Nicht zum Rohverzehr geeignet" o.ä.) und somit eine Trichinenprobe bei Stücken deren Wildbret "nur" für Zubereitung mit Erhitzen bestimmt ist entfallen kann? Oder ist Ihrer Meinung nach ein Erhitzen nicht ausreichend um Trichinen zuverlässig abzutöten?

Im Voraus schon vielen Dank für Ihre Antwort!

Weidmannsheil
HM
RhoenerKauz04.12.09 #
Das ist in der Tat eine Frage, bei der sich auch meine "Lehrmeister" immer wieder gerne streiten.

Vll. eine Frage nebenbei. Bei Hochwild/Niederwild ist man denke ich gut genug geschult. Aber wie schauts bei Federwild aus?
Ich habe beispielsweise dieses Jahr ne Taube geschossen, die hatte an der gerupften Brust einen eitrigen Fleck ohne erkennbare Verletzung. Es hatte an der Stelle einfach nur eine leichte gräuliche Verfärbung. Wie ist das zu beurteilen?
--> Wir haben sie trotzdem (selbst) verspeist und leben heute noch und es war an jeder Stelle sehr knusprig und gut
Sabolic_M14.12.09 @ Hunter86 #
(Beitrag bearbeitet von Sabolic_M am 14.12.09 um 07:53 Uhr.)
Hunter86 schrieb:

Guten Abend Herr Dr. Sabolic,

ich habe zwei Fragen zum Thema Wildbrethygiene:

1. Ich habe in der aktuellen DJZ einen Artikel gelesen indem das Lüften der Blätter als "Totsünde" dargestellt wird. Beispielsweise wird dort das Argument genannt, das man Bakterien in das saubere Wildbret einbringt indem man die Blätter lüftet. Wie sehen Sie diese Problematik, ist es heute noch vertretbar die Blätter bei stärkeren Stücken Schwarzwild zu lüften, oder sollte man dies unter den Punkt falsche Wildbrethygiene abstempeln!?


Hallo Hunter86,

Dem pflichte ich bei. Wildschweine sind oberflächlich sehr stark kontaminiert. Durch zusätzliche Messerschnitte werden Keime in die Tiefe verschleppt. Besonders schlimm ist es m.E., wenn die Lüftungsschnitte im Revier schon beim Aufbrechen durchgeführt werden und das Stück noch in die Wildkammer befördert werden muss.

Die Stickigkeit ist ein auf enzymatischer Grundlage beruhender Prozess. Die dabei verlaufenden Reifungsvorgänge bewirken eine Form der Autolyse und Fleischverderb. Schuld daran sind Wärme, Luftfeuchtigkeit und mangelnde Kühlung. Die einfachen Kühlschränke sind nur für kleineres Wild geeignet. Schweres Wild muss in leistungsfähige Kühlzellen verbracht werden, die sowohl die Temperatur wie auch die Feuchtigkeit regulieren können. Die in den Vorschriften erwähnten + 7 °C sind als Obergrenze zu verstehen. Zwei bis vier Grad sind weitaus besser.


2. Thematik: Wild in der Kühlkammer abhängen lassen
Ich habe es immer wieder von mehreren Jägern mitbekommen, das sie teilweise das Wild 1 Woche in der Kammer "reifen" lassen. Die einen schwören drauf und die anderen sagen, dass das Wild nach spätestens 4 Tagen aus der Kammer muss! Mich würde interessieren was Sie als Spezialist zu den Abhängezeiten sagen, wann sollte ein Stück Wild aus der Kammer in die Truhe?

Vielen Dank für Ihre Antworten

Waidmannsheil

Hunter86


Das hängt von der Gewinnung ab. Guter Schuss, mit Trinkwasser ausgespült und bei 2 bis 4°C gelagert, kann das Wildbret u.U. auch eine Woche im Kühlraum verbleiben. So lange muss das aber nicht sein. Nach vier bis fünf Tagen kann das Wildbret eingefroren werden. Eine sehr gute und saubere Reifung kann auch in zerwirktem Zustand erreicht werden. Nach dem Aufbrechen mit kaltem Leitungswasser auswaschen, ca. eine Stunde trocknen lassen, aus der Decke schlagen, zerwirken, in einen Kunststoffbehälter legen ( z.B.rote Fleischkiste) mit Folie zudecken und in der Kühlzelle ebenfalls vier bis fünf Tage liegen lassen. Auf die Art und Weise wird die Austrocknung der geöffneten Bauch- und Brusthöhle vermieden. Solches Wildbret sieht sehr gut aus und schmeckt vorzüglich.

Waidmannsheil

M. Sabolic
Sabolic_M14.12.09 @ Flip1981 #
Flip1981 schrieb:

Guten Tag Herr Dr. Sabolic !

Man sieht immer öfter das erlegtes und aufgebrochenes Wild auf Heckträgern transportiert wird .
Wie sehen sie das in Bezug der Hygiene ? Durchdem der Bauchraum geöffnet ist werden Abgase und Schmutz ins Innere gelangen, meines erachtens ist das mit der Wildbrethygiene nicht zu vereinbaren .

MfG Flip1981


Hallo Flip 1981,

Da haben Sie Recht. Die Heckträger sind zwar praktisch, für einen hygienischen Transport von aufgebrochenem Wild aber völlig ungeeignet. Hat die Wildwanne auf dem Heckträger einen dichten Deckel, ist nichts dagegen einzuwenden.

Waidmannsheil

M. Sabolic
Sabolic_M14.12.09 @ Hirschmann #
Hirschmann schrieb:
Ab 50kg werden grundsätzlich die Blätter gelüftet.
Auch ich hätte hierzu gerne die Meinung des Experten gewußt.



Hallo Hirschmann,

zu dieser Frage siehe bitte die Antwort auf die Frage von Hunter86.



Ein paar "eigene" Fragen habe ich aber auch beizusteuern:

Sehr geehrter Herr Dr. Sabolic,

wie stehen Sie zur Verwertung eines brunftigen Rothirsches. Was ist Ihrer Meinung nach beim Versorgen, Kühlen und Bestimmen des Verwertungszweckes zu beachten?

Zum Schwarzwild und Trichinen:
1.) Bekanntlich setzt sich die adulte Trichinella im Muskelgewebe nieder. Bis zur Feststellung der Trichinenfreiheit mittels Trichinenschau ist das Wildbret selbstverständlich grundsätzlich noch nicht zu verwerten. Wenn ich es recht erinnere, gilt dies auch für die Innereien (ich meine hier insb. die Leber). Warum? Können die "wandernden" Trichinen auch in der Leber vorhanden sein und so den Verzehr gefährlich machen?

Das Wildbret sowie auch das Fleisch der Haustiere sind erst verkehrsfähig, nachdem alle notwendigen Untersuchungen durchgeführt worden sind. So verlangen es die Vorschriften. In den Innereien, auch im Herzen, befinden sich keine Trichinellen.


2.) Inwiefern sehen Sie in Anbetracht der äußerst seltenen Fälle von Trichinenfällen in Deutschland die Möglichkeit einer Lockerung der Praxis der Trichinenprobe? Wäre es nicht zum Beispie denkbar, dass der Veräußerer von ungeprüftem Schwarzwildbret einer Aufklärungspflicht unterworfen werden kann (z.B. Übergabebeleg mit Hinweis "Nicht zum Rohverzehr geeignet" o.ä.) und somit eine Trichinenprobe bei Stücken deren Wildbret "nur" für Zubereitung mit Erhitzen bestimmt ist entfallen kann? Oder ist Ihrer Meinung nach ein Erhitzen nicht ausreichend um Trichinen zuverlässig abzutöten?

Im Voraus schon vielen Dank für Ihre Antwort!

Weidmannsheil
HM



Das geht leider nicht. In den Vorschriften sind diese Ausnahmen nicht vorgesehen. Bei allen Tieren, die Trichinenträger sein können, muss die Untersuchung durchgeführt werden, wenn das Fleisch zum menschlichen Verzehr bestimmt ist.

Bei der Zubereitung (Hitze) werden die Larven sicher abgetötet. Auch nach längerer Tiefkühlung sind sie tot. Trotzdem muss das Wild vor der Zubereitung immer untersucht werden. Nicht untersuchtes Fleisch ist ein „nicht sicheres Lebensmittel“. Das Inverkehr- bringen von solchen Lebensmittel ist eine Straftat.

Waidmannsheil

M. Sabolic
Sabolic_M14.12.09 @ RhoenerKauz #
RhoenerKauz schrieb:

Das ist in der Tat eine Frage, bei der sich auch meine "Lehrmeister" immer wieder gerne streiten.

Vll. eine Frage nebenbei. Bei Hochwild/Niederwild ist man denke ich gut genug geschult. Aber wie schauts bei Federwild aus?
Ich habe beispielsweise dieses Jahr ne Taube geschossen, die hatte an der gerupften Brust einen eitrigen Fleck ohne erkennbare Verletzung. Es hatte an der Stelle einfach nur eine leichte gräuliche Verfärbung. Wie ist das zu beurteilen?
--> Wir haben sie trotzdem (selbst) verspeist und leben heute noch und es war an jeder Stelle sehr knusprig und gut


Hallo RhoenerKauz,

Einzelne umschriebene Veränderungen (z.B. ein Abszess), die einfach entfernt werden können, spielen keine Rolle. Wichtig ist, dass an den Organen (Milz und Leber sowie dazugehörige Lymphknoten) keine Veränderungen festgestellt worden sind. Mehrere Geschwülste oder Abszesse sind bedenkliche Merkmale. Das Vorhandensein eines bedenklichen Merkmals (egal ob Federwild oder Haarwild) bedingt automatisch eine Fleischuntersuchung durch den amtlichen Tierarzt bzw. die unschädliche Beseitigung des Tieres.

Waidmannsheil

M. Sabolic
Hirschmann14.12.09 @ Sabolic_M #
Sehr geehrter Herr Dr. Sabolic,

vielen Dank zunächst für Ihre Antworten!

Zu folgender Teilantwort:

Sabolic_M schrieb:

Das geht leider nicht. In den Vorschriften sind diese Ausnahmen nicht vorgesehen. Bei allen Tieren, die Trichinenträger sein können, muss die Untersuchung durchgeführt werden, wenn das Fleisch zum menschlichen Verzehr bestimmt ist.

Bei der Zubereitung (Hitze) werden die Larven sicher abgetötet. Auch nach längerer Tiefkühlung sind sie tot. Trotzdem muss das Wild vor der Zubereitung immer untersucht werden. Nicht untersuchtes Fleisch ist ein „nicht sicheres Lebensmittel“. Das Inverkehr- bringen von solchen Lebensmittel ist eine Straftat.

Waidmannsheil

M. Sabolic


Natürlich ist mir die Rechtslage bekannt und selbstverständlich gehe ich davon aus, dass jeder Jäger danach handelt. Meine Frage ging aber eben in die Richtung, ob es aus (tier-)medizinischer Sicht nicht eine Lockerung derselbigen rechtlichen Regelungen möglich wäre.

Weidmannsheil
HM