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Zerwirk Lehrgang NRW

@ Hunter03 #
Hunter03 schrieb:

Die lassen sich mit einem scharfen Messer ohne Wildbrettverlust abschärfen und die Gewürze ziehen dann besser ein .

kannste machen, aber das zarte Häutchen löst sich beim braten und schmoren restlos auf. Deshalb verzichte ich drauf, außer da hängen lose Fransen rum
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@ Hunter03 #
Hunter03 schrieb:

Aus der Decke schlagen und grob zerwirken geht schnell, aber ganz ohne Silberhäute, Sehnen und portioniert dauert etwas länger .

Hatte Schlachter und Hausschlachter in der Familie und dadurch schon vor über 50 Jahren angefangen zu- zuschauen und zu helfen.

Für einen Rotspießer brauchten wir einen ganzen Tag bis er so küchenfertig war wie es meine bessere Hälfte haben wollte.
Einschlieslich Knochen sägen und hacken für den Fond.


Ich hab ja geschrieben, Zeit wird nicht gestoppt.
Geht es beim ersten Stück noch über mehrere Stunden, dann verkürzt sich die Zeit beim zehnten Stück. Beim hundertsten weiß man gar nimmer, warum man früher so lange gebraucht hat.
Wichtig ist einzig, einfach anfangen. Im Prinzip kann man nichts falsch machen (ausser sich böse in den Finger schneiden oder mit dem Messer picksen).
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@ murmelbaer #
Mit einem richtig scharfen Messer schneidet man sich seltener wie mit einem stumpfen .
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@ Hunter03 #
und wenn' passiert - es tut lange nicht so weh

passendes, gepflegtes Werkzeug ist bei jeder Arbeit das A und das O , auch beim Zerwirken von Wild
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Beitrag vom Autor bearbeitet am 03.10.18 um 16:43 Uhr.
@ fuchsjaegerin #
fuchsjaegerin schrieb:

die Silberhäute dürfen gern auch dranbleiben nicht zu viel rum/zer - fieseln

Für Schmorgerichte geht das in Ordnung/ist es sogar für die Saftigkeit des Schmorgutes wichtig.
Bindegewebe(Häute/Sehnen/Bänder) löst sich bei langem Kochen/schmoren tatsächlich auf und ergibt nichts anderes, als Gelatine/Haribo/Knochenleim/Kollagen.
(Da bin ich ganz bei dir.)
Beim Kurzgebratenen,Rohverarbeitung und beim Rauchfleisch/Schinken stören sie (mich)eher .
Auch im Fleischwolf kann ich die Grösseren wenig gebrauchen.
Abgesehen davon ,lassen sie sich zusammen mit den Knochen für den Fond verwerten.
Die Sehnen vom Rücken werden getrocknet zum heißbegehrten Hundekaugummi.
(Die Silberhäute sind ja nichts anderes als flächige Bänder/Sehnen.)
Fitzeln ist generell zuvermeiden.Wenn's fitzelt,fieselt franst ,läuft was falsch.
Sie lassen sich genau wie beim Filetieren von Fisch mit einem flexiblen gut geschliffenen Messer sehr einfach auf dem Brett ablösen.
" Ich fürchte , die Menschheit gehört ausgestorben . Doch ich hoffe immernoch, dass ich mich irre!"
"Wir sind Teil der Nahrungskette ...
wir fressen und werden letzendlich gefressen!"
"Der Mensch hat den Verstand bekommen. Nur scheint er mit der Benutzung desselben komplett überfordert zu sein!"
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@ fuchsjaegerin #
Deshalb habe ich mir auch vorgestern einen neuen Diamantstahl bestellt .
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Beitrag vom Autor bearbeitet am 03.10.18 um 17:27 Uhr.
@ esau #
um einmal den Begriff zu klären: mit Silberhaut meinte unser Schlachtermeister damals im Zerlegekurs die ganz feine dünne Haut um die einzelnen Muskelpakete herum - nicht die dickeren weißen Häute & Sehnen, die ziehe ich ratz-fatz mitm scharfen , langen Filetiermesser ab für den Brühetopf und/oder die Hundeschüssel. Immer beherzt zufassen und die Klinge Richtung Haut führen .
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@ fuchsjaegerin #
fuchsjaegerin schrieb:

um einmal den Begriff zu klären: mit Silberhaut meinte unser Schlachtermeister damals im Zerlegekurs die ganz feine dünne Haut um die einzelnen Muskelpakete herum - nicht die dickeren weißen Häute & Sehnen, die ziehe ich ratz-fatz mitm scharfen , langen Filetiermesser ab für den Brühetopf und/oder die Hundeschüssel. Immer beherzt zufassen und die Klinge Richtung Haut führen .

....ist das Gleiche nur Dünner.
Ab wann sie stört, muss jeder selbst entscheiden.
Mag gut sein, dass unser beider Grenze diesbezüglich sogar die Gleiche ist.
Vom Rücken kommt sie bei mir ab. Von der Nuss nur das ,was ich ohne Messer abziehen kann.
Von der Unterschale löse ich sie.
Das war's aber im Groben auch schon.
Die sehnigen Hessen/Haxen werden gar nicht ausgelöst und kommen ,wie auch der Hals ,mit Knochen zum Suppenfleisch.
" Ich fürchte , die Menschheit gehört ausgestorben . Doch ich hoffe immernoch, dass ich mich irre!"
"Wir sind Teil der Nahrungskette ...
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