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Wie Wild wild gekocht wird

So! Jetz isser fällig, mein erster Blog! (3 Einträge)

611 mal angesehen
23.02.2014, 15.50 Uhr

Rehbraten nach dem Rezept meiner Großmutter

REHBRATEN

dafür eignen sich besonders die Blätter!
in Franken gemeinhin Schäuferla genannt.

Wieso es mir unerklärlich ist, daß manche Waidmänner beim Blatt mittendrauf halten und das dann manchmal sehr zerschossene Wildbret nur als Hundfuttertauglich ansehen, wird jedem verständlich der dieses Rezept einmal probiert hat!

Nach Aussage meiner Großmutter gehören an Wildgerichte allgemein mindestens Drei, jedoch maximal Neun Gewürze. Wobei meine Großmutter in diesem Fall alles als Gewürz angesehen hat, was Geschmack abgibt!

Wildbret bratfertig würzen mit
Pfeffer,
Salz,
reichlich Thymian,
betten auf Zwiebel, Gelbe Rüben (Karotten), etwas Sellerieknolle (wer mag)
in einem Gußeisernen Bräter (optimal)
funktioniert auch wunderbar in Dutch Oven
das ganze Fleisch belegen mit weissem (fetten) Speck
Ab damit in den Ofen 140° Umluft ca 1,4 Std/kg nicht abgedeckt

nach der Garzeit das Fleisch entnehmen und ruhen lassen in der Restwärme des Ofens.

Jetzt die Bratenjus mit der Hälfte der Zwiebeln, Gelbe Rüben, Sellerie und dem Speck mit dem Mixer zermusen.
Den Rest Zwiebeln und Konsorten als Gemüsebeilage reichen, ebenso den Speck ( der bei mir meist nicht den Weg zum Tisch findet, weil er von mir beim Kochen verpuzt wird ).

Die Sosse fertigstellen idealerweise mit dem Kochwasser der Klöße ( je nach benötigter Menge) und Sahne süß oder sauer, je nach Gusto!
Abschmecken mit Pfeffer und Instantgemüsebrühe,
wer mag 2-3 EL Essig, dann aber auch 2-3 EL Zucker!

Dazu eignen sich als Beilagen am besten Klöß (aus Kartoffen), Kroketten, Serviettknödel, aber auch Nudeln (Spirelli oder Sputnik), die gibts meist am Tag danach beim Resteessen!
Als Gemüse schmeckt dazu, ganz klassisch, Apfelblaukraut

Dieses Rezept mit heller Rahmsosse eignet sich hervorragend als Kirrmaterial für Neukunden zum Wildbretverkauf!!!

Der feine Rehwildgeschmack kommt bei diesem Rezept um Klassen besser zur Geltung, als wenn er durch eine dunkle, saure Wildsosse erschlagen wird!

Viel Spass beim Nachkochen und Guten Appetit!
offline

Geschrieben von

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vierfuessler

vierfuessler

Alter: 53 Jahre,
aus in Saus und Braus
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Kommentare

23.02.2014 16:23 Biobauer
liest sich gut, entbeinst du die schäuferl davor?
23.02.2014 16:27 vierfuessler
Biobauer schrieb:
liest sich gut, entbeinst du die schäuferl davor?

... und schmeckt sich noch besser!!!
Vorher entbeinen? Wieso? geht danach viel einfacher, außerdem gibt auch der Knochen Geschmack!
Das Gelenk trenn ich scho, damits auch in den Bräter passt.
23.02.2014 16:30 vierfuessler
Biobauer schrieb:
liest sich gut, entbeinst du die schäuferl davor?

Ich schreib etz ned , daß mei Großmutter aus Nittenau stammt, sonst kriegt ihr Oberpfälzer no an Höhenkoller, nachdem di Altneihauser Feierwehr erst wieder im Fernsehen war!
Allein ermöglicht durch die Franken!
24.02.2014 13:05 RhoenerKauz
Mach ich immer ähnlich wie du.
Das Fleisch von den Vorderblättern ist mit am zartesten - leider außer bei der wilden Sau oftmals zu wenig dran.

FRAGE: Wegen der Soße: Das "gemixte" wird vorher abgeseit oder läßt du dann alles in der Soße drin?
24.02.2014 13:09 vierfuessler
RhoenerKauz schrieb:
Mach ich immer ähnlich wie du.
Das Fleisch von den Vorderblättern ist mit am zartesten - leider außer bei der wilden Sau oftmals zu wenig dran.

FRAGE: Wegen der Soße: Das "gemixte" wird vorher abgeseit oder läßt du dann alles in der Soße drin?


Abgeseiht wird nix vom Mix, sonst gibts zuwenig Soß´zum Kloß!
24.02.2014 14:36 Sucher
Bei uns wirds auch fast so gemacht.
Und mit den Haxen ebenfalls. Die Blätter verkauf ich schon mal. Hab da Kunden welche die auch sehr mögen. Aber die Haxen bleiben auf meinem Teller !!!
25.02.2014 22:29 Musang
RhoenerKauz schrieb:

FRAGE: Wegen der Soße: Das "gemixte" wird vorher abgeseit oder läßt du dann alles in der Soße drin?

Ich seihe auch seit Längerem Nichts mehr ab. Nehme nur die Gewürze(Piment, Lorbeerblätter uä.) beiseite vor dem Durchmixen. Das pürierte Gemüse dickt so gleichzeitig die Sauce an. (Meine Leut mögen dickes Sauce) Brauchts kein Saucenbinder oder Mehl mehr
26.02.2014 07:15 RhoenerKauz
Sorry für die blöde Frage, aber das wird einfach mit so nem Stabmixer (langt da einer vom Aldi?) noch im Topf (ohne Fleisch) durchgemixt? Spritzt da nix?
26.02.2014 08:48 vierfuessler
RhoenerKauz schrieb:
Sorry für die blöde Frage, aber das wird einfach mit so nem Stabmixer (langt da einer vom Aldi?) noch im Topf (ohne Fleisch) durchgemixt? Spritzt da nix?

Also! Bratenjus mit Zwiebeln in einem eher kleinen Topf mit 3-x Schöpflöffel Klößwasser aufkochenlassen, wenn der Schneidkopf vom Stabmixer ungefähr bis zum Anfang der Welle bedeckt ist spritzt da nix, der vom Aldi reicht, mir persönlich ist der Zauberstab von ESGE lieber, da er doch stabiler ist auf Dauer.
28.02.2014 19:06 Kurzhaar56
vierfuessler schrieb:
Also! Bratenjus mit Zwiebeln in einem eher kleinen Topf mit 3-x Schöpflöffel Klößwasser aufkochenlassen, wenn der Schneidkopf vom Stabmixer ungefähr bis zum Anfang der Welle bedeckt ist spritzt da nix, der vom Aldi reicht, mir persönlich ist der Zauberstab von ESGE lieber, da er doch stabiler ist auf Dauer.

Hallo VV, mit dem Mixen bekommst du die ganzen Bitterstoffe des Gemüses auch in die Soße. Ich muss auch in größeren Mengen Soße machen. Einfach ein Sieb, durchdrücken und das wars. Beim Probelauf hab ich es so gemacht- war ohne Zauberei sehr gut.
Grüsse DK
25.06.2015 17:33 sizi
Schmeckt auch sehr gut, auch deine Mutter, der große Jäger hab sie seelig, konnte das vorzüglich zubereiten. Auch wenn überraschungsschrote drin waren, die auf unerklärliche weise hinein kamen bis man feststellte das Bieberspeck mit drin ist.
Lecker und immerwieder gut.
20.02.2017 11:36 esau
Darüber haben wir doch schon gered!
Ok.
Das geb ich beim Weiberl zu passender Gelegenheit mal so in Auftrag.
Nur muss ich die Schäuferl dann mal unausgebeint lassen.
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