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Fritz' beste Rezepte

(6 Einträge)

2006 mal angesehen
03.12.2012, 20.09 Uhr

Wildschinken

Wildschinken

Wildschwein, Rothirsch, Reh, Dammwild
Am besten eignet sich für Schinken natürlich der „ Schinken“ also der Schlegel oder auch Hinterkeulen genannt.
Wichtig ist, dass man schon beim Ausbeinen aufpasst, dass das Messer nicht zu tief ins Fleisch einsticht. Also immer schön am Knochen entlang. Sollte doch mal ein Schnitt ins gute Fleisch gehen würde ich diese Stelle großzügig herausschneiden und für Gulasch oder Ragout verwenden. Weil nämlich ein solches Stichloch gerne eine Heimstatt für Maden wird.
Den Ausgebeinten Schlegel würde ich aufteilen in Oberschale, Unterschale (Frikandeau), Hüfte und Nuss. Zum Pökeln würde ich die Nuss und die Unterschale nehmen. Man kann auch die anderen Teile nehmen aber die Oberschale wird zu Trocken und die Hüfte ist sehr gut zum Braten.
Beim Zuschnitt sollte man gerade bei Wild darauf achten, dass das Hautgewebe welches zwischen Decke/ Schwarte ist, weggeschnitten wird. Desgleichen ist darauf zu achten, dass die Blutgefäße welche sichtbar sind abgeschnitten werden. Wobei anzumerken ist, dass ein Schinken nur von gut ausgebluteten Wildkörpern hergestellt werden sollte, da andererseits ein schlecht ausgebluteter Wildkörper als Schinken nie richtig durch reift und eher zum muffigen bis zu unangenehmen Geruch neigt. Das selbe gilt für rauschige Keiler.
Beim Salzen rate ich zur Vacuummethode weil dies gerade für unerfahrene und Neulinge eine gewisse Sicherheit bietet. Grundsätzlich nimmt man heute Nitritpökelsalz ( NPS ) welches man in 10kg Eimern im Fleischereigroßhandel bekommt. Kleinmengen kann man sich auch von seinem Metzger holen. An Gewürzen ist alles möglich und erlaubt was gefällt oder beliebt / Schmeckt. Ich nehme schwarzen Pfeffer, Senfkörner, Wacholderbeeren, Zucker, Lorbeer Blätter, Koriander alles ungemahlen, und Knoblauch. Von diesen Gewürzen mache ich mir immer eine Mischung von ca 1 kg auf Vorrat zusammen.
Dazu nehme ich:
300gr. Schw. Pfeffer, 200gr Senfkörner, 200gr Wacholderbeeren, 100gr Koriander 100gr Zucker 50gr Lorbeer Blätter Das alles Hacke ich mit dem Mixer so klein, das es grobkörnig ist und bewahre es in einer verschlossenen Dose auf.
Zum Salzen verwendet man für Rot und Schwarzwild je kg ca. 40gr NPS.
Für Reh und Damwild ca. 35 gr.
Das muss man ausprobieren weil jeder hat einen anderen Geschmack ich würde mit den angegebenen Mengen anfangen und mich herantasten nach oben oder unter ja nach Gusto. Soweit zu den Zutaten.
Verarbeitung;
Die zugeschnittenen Schinkenstücke, wenn sie ander Muskelnaht zu sehr auseiander klaffen mit Bindfaden wie einen Rollbraten schnüren oder in ein Schinkennetz (Fleischereigroßhandel )einschießen. Die einzelnen Schinkenstücke wiegen und das entsprechende NPS abwiegen. Den Schinken in einer Schüssel mit dem zu gewogenen NPS und mit der vorbereiteten Gewürzmischung je nach Größe 1 -2 El. Gute einreiben. Den eingeriebenen Schinken in den Vacuumbeutel geben und das restliche Salz und Gewürz mit dazugeben. Bein einfüllen aufpassen, dass der Beutelrand nicht verschmutzt wird da sonst die Schweißnaht nicht dicht hält, am besten den Beutelrand oben umstülpen. Vacuum ziehen und verschweißen. Den Schinken im Beutel an einen kühlen Ort ca 10° lagern. Die Lagerzeit hängt hier auch wieder von der Größe ab. Ich würde mit den kleinen Stücken bei 14 tagen anfangen und größere bis zu 6 Wochen. Z. B. eine Nuss vom Schwarzwild braucht 3-4 Wochen. Und keine Angst es kann nichts zu scharf werden weil das zu gewogene Salz ist ausreichend bemessen. Also lieber eine Woche länger als einen Tag zu wenig.
Wenn die Zeit für das salzen abgelaufen ist, den Schinken aus dem Beutel nehmen und unter lauwarmen Wasser abbürsten damit die Gewürze entfernt werden. Manche lassen bewusst ein paar Gewürzkörner dran aber das ist Geschmackssache. Nun wird der Schinken für 3-4 Tage im Kühlschrank gelagert damit sich im Schinken das Salz verteilen kann man nennt dies Durchbrennen. Anschließend Kalträuchern nach Gusto. Ich räuchere nur eine Nacht mit Buchensägemehl und Wacholderreisig.
Nun ist der Schinken fertig und kann gegessen werden oder man lässt ihn noch trocknen damit er fester wird. Das Trocknen kann man unterbinden indem man den Schinken wieder Vacumiert.
Ich wünsche gutes Gelingen und guten Appetit wenn ihr Fragen habt, Ihr wisst ja wie ihr mich erreicht.
Waidmannsheil
Fritz Endres
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Kommentare

03.12.2012 21:55 DJTMichel
Hi Fritz,

ich mache es so ähnlich und freue mich, dies von einem richtigen Metzger bestätigt zu bekommen. Vakuum ziehe ich wärend des Pökelns keines mehr, da ich der Meinung bin es tritt so mehr Fleischsaft (Eigenpökellake) aus. Auch räuchere ich über mehrere Nächte kalt, aber das sind nur Kleinigkeiten .
Eine klasse Anleitung, die jeder Schinkenfan nachmachen kann.

Gruß
Michel
03.12.2012 22:44 fritzendres
DJTMichel schrieb:
Hi Fritz,

ich mache es so ähnlich und freue mich, dies von einem richtigen Metzger bestätigt zu bekommen. Vakuum ziehe ich wärend des Pökelns keines mehr, da ich der Meinung bin es tritt so mehr Fleischsaft (Eigenpökellake) aus. Auch räuchere ich über mehrere Nächte kalt, aber das sind nur Kleinigkeiten .
Eine klasse Anleitung, die jeder Schinkenfan nachmachen kann.

Gruß
Michel

bezgl. Vacumieren auf der einen Seite pökelt man um die Flüssigkeit raus zubringen andererseits ist es dir beim Vacumieren zuviel das paßt nicht und ist kontzraproduktiv weil Sinn des Pökelns ist ja die Haltbarmachung durch Flüssigkeitsentzug und da kann mir nicht genug flüssigkeit rauskommen. Andererseits ist es von führenden Hochschulen ( Lemgo / Kulmbach ) nachgewiesen, dass der flüssikeitsverlust im Vacuum nicht anders verläuft als im früher verwndeten Holz- oder Steinschaff in dem ja das Fleisch auch beschwert wurde also genauso gepresst wie im Vacuum nur ,dass im Vacuum die Äußeren Einflüsse keine Rolle mehr spielen und die haben oft genug viel kaputt gemacht
Grüße
Fritz

03.12.2012 23:02 DJTMichel
da habe ich mich nicht gut ausgedrückt, Fritz.

Ich vakuumiere meine Schinken nicht mehr, weil durch die dann eng an das Fleisch gepreßte Folie kein/kaum Platz mehr für die austretende Pökellake ist und diese so größtenteils im Schinken verbleibt. Ich habe mal zwei Rehkeulen gemacht, die eine mit und die andere nur mit sehr geringen "Vakuum" (ich habe die Luft im Beutel mit dem Mund abgesaugt, da mein La.Va nicht richtig regelbar ist und mir ein Kammergerät viel zu teuer ist). Bei der ohne richtiges Vakuum hat sich deutlich mehr Eigenpökellake im Beutel gebildet (wo soll sie in der Vakuumtüte auch Platz finden?) und der Schinken war hinterher auch etwas leichter = weniger Flüssigkeit.
Gerade probiere ich mit zwei Rehkeulen aus ob ich die zusätzlichen Gewürze hinterher schmecke oder nicht.

Gruß
Michel
03.12.2012 23:20 fritzendres
DJTMichel schrieb:
da habe ich mich nicht gut ausgedrückt, Fritz.

Ich vakuumiere meine Schinken nicht mehr, weil durch die dann eng an das Fleisch gepreßte Folie kein/kaum Platz mehr für die austretende Pökellake ist und diese so größtenteils im Schinken verbleibt. Ich habe mal zwei Rehkeulen gemacht, die eine mit und die andere nur mit sehr geringen "Vakuum" (ich habe die Luft im Beutel mit dem Mund abgesaugt, da mein La.Va nicht richtig regelbar ist und mir ein Kammergerät viel zu teuer ist). Bei der ohne richtiges Vakuum hat sich deutlich mehr Eigenpökellake im Beutel gebildet (wo soll sie in der Vakuumtüte auch Platz finden?) und der Schinken war hinterher auch etwas leichter = weniger Flüssigkeit.
Gerade probiere ich mit zwei Rehkeulen aus ob ich die zusätzlichen Gewürze hinterher schmecke oder nicht.

Gruß
Michel

Hi Michel,

auch hier unterliegst einem Irrtum dann wenn du ein Stück Fleisch ein schweißt ob mit oder ohne Vacuum bleibt die Masse die selbe. Nur durch den Reifegrad relevante Umstände ist der Austausch
( Osmose ) von Flüssigkeit in und aus dem Fleisch unterschiedlich ob ich 10% Vacuum ziehe oder 98% ist nicht relevant weil die Masse bleibt die gleiche . Wenn du einen Schinken mit 10 kg Frischgewicht und ca 600gr Salz und Gewürz einschweißt dann hat der Vacuumbeutel 10,600kg und wenn du den nach 10 Wochen wiegst hat der das auch noch nur dass du dann 1,5-1,8 kg Flüssigkeit drinn hast und das ist bei wenig Vacuum genauso viel wie bei hoher Wildschinken
Wildschwein, Rothirsch, Reh, Dammwild
Am besten eignet sich für Schinken natürlich der „ Schinken“ also der Schlegel oder auch Hinterkeulen genannt.
Wichtig ist, dass man schon beim Ausbeinen aufpasst, dass das Messer nicht zu tief ins Fleisch einsticht. Also immer schön am Knochen entlang. Sollte doch mal ein Schnitt ins gute Fleisch gehen würde ich diese Stelle großzügig herausschneiden und für Gulasch oder Ragout verwenden. Weil nämlich ein solches Stichloch gerne eine Heimstatt für Maden wird.
Den Ausgebeinten Schlegel würde ich aufteilen in Oberschale, Unterschale (Frikandeau), Hüfte und Nuss. Zum Pökeln würde ich die Nuss und die Unterschale nehmen. Man kann auch die anderen Teile nehmen aber die Oberschale wird zu Trocken und die Hüfte ist sehr gut zum Braten.
Beim Zuschnitt sollte man gerade bei Wild darauf achten, dass das Hautgewebe welches zwischen Decke/ Schwarte ist, weggeschnitten wird. Desgleichen ist darauf zu achten, dass die Blutgefäße welche sichtbar sind abgeschnitten werden. Wobei anzumerken ist, dass ein Schinken nur von gut ausgebluteten Wildkörpern hergestellt werden sollte, da andererseits ein schlecht ausgebluteter Wildkörper als Schinken nie richtig durch reift und eher zum muffigen bis zu unangenehmen Geruch neigt. Das selbe gilt für rauschige Keiler.
Beim Salzen rate ich zur Vacuummethode weil dies gerade für unerfahrene und Neulinge eine gewisse Sicherheit bietet. Grundsätzlich nimmt man heute Nitritpökelsalz ( NPS ) welches man in 10kg Eimern im Fleischereigroßhandel bekommt. Kleinmengen kann man sich auch von seinem Metzger holen. An Gewürzen ist alles möglich und erlaubt was gefällt oder beliebt / Schmeckt. Ich nehme schwarzen Pfeffer, Senfkörner, Wacholderbeeren, Zucker, Lorbeer Blätter, Koriander alles ungemahlen, und Knoblauch. Von diesen Gewürzen mache ich mir immer eine Mischung von ca 1 kg auf Vorrat zusammen.
Dazu nehme ich:
300gr. Schw. Pfeffer, 200gr Senfkörner, 200gr Wacholderbeeren, 100gr Koriander 100gr Zucker 50gr Lorbeer Blätter Das alles Hacke ich mit dem Mixer so klein, das es grobkörnig ist und bewahre es in einer verschlossenen Dose auf.
Zum Salzen verwendet man für Rot und Schwarzwild je kg ca. 40gr NPS.
Für Reh und Damwild ca. 35 gr.
Das muss man ausprobieren weil jeder hat einen anderen Geschmack ich würde mit den angegebenen Mengen anfangen und mich herantasten nach oben oder unter ja nach Gusto. Soweit zu den Zutaten.
Verarbeitung;
Die zugeschnittenen Schinkenstücke, wenn sie ander Muskelnaht zu sehr auseiander klaffen mit Bindfaden wie einen Rollbraten schnüren oder in ein Schinkennetz (Fleischereigroßhandel )einschießen. Die einzelnen Schinkenstücke wiegen und das entsprechende NPS abwiegen. Den Schinken in einer Schüssel mit dem zu gewogenen NPS und mit der vorbereiteten Gewürzmischung je nach Größe 1 -2 El. Gute einreiben. Den eingeriebenen Schinken in den Vacuumbeutel geben und das restliche Salz und Gewürz mit dazugeben. Bein einfüllen aufpassen, dass der Beutelrand nicht verschmutzt wird da sonst die Schweißnaht nicht dicht hält, am besten den Beutelrand oben umstülpen. Vacuum ziehen und verschweißen. Den Schinken im Beutel an einen kühlen Ort ca 10° lagern. Die Lagerzeit hängt hier auch wieder von der Größe ab. Ich würde mit den kleinen Stücken bei 14 tagen anfangen und größere bis zu 6 Wochen. Z. B. eine Nuss vom Schwarzwild braucht 3-4 Wochen. Und keine Angst es kann nichts zu scharf werden weil das zu gewogene Salz ist ausreichend bemessen. Also lieber eine Woche länger als einen Tag zu wenig.
Wenn die Zeit für das salzen abgelaufen ist, den Schinken aus dem Beutel nehmen und unter lauwarmen Wasser abbürsten damit die Gewürze entfernt werden. Manche lassen bewusst ein paar Gewürzkörner dran aber das ist Geschmackssache. Nun wird der Schinken für 3-4 Tage im Kühlschrank gelagert damit sich im Schinken das Salz verteilen kann man nennt dies Durchbrennen. Anschließend Kalträuchern nach Gusto. Ich räuchere nur eine Nacht mit Buchensägemehl und Wacholderreisig.
Nun ist der Schinken fertig und kann gegessen werden oder man lässt ihn noch trocknen damit er fester wird. Das Trocknen kann man unterbinden indem man den Schinken wieder Vacumiert.
Ich wünsche gutes Gelingen und guten Appetit wenn ihr Fragen habt, Ihr wisst ja wie ihr mich erreicht.
Waidmannsheil
Fritz Endres
. Die einzige Begründung für das Vacuumziehung ist die gleichbleibende Salzzugabe weil in den Beutel nix mehr raus oder rein geht während bei der offen Salzung nach gesalzen werden muss weil die austretende Flüssigkleit das Salz runterwäscht und dann der Schinken offen liegt und das vermeidest du beim Vacuumieren
04.12.2012 18:52 DJTMichel
fritzendres schrieb:
Hi Michel,

auch hier unterliegst einem Irrtum dann wenn du ein Stück Fleisch ein schweißt ob mit oder ohne Vacuum bleibt die Masse die selbe. Nur durch den Reifegrad relevante Umstände ist der Austausch
( Osmose ) von Flüssigkeit in und aus dem Fleisch unterschiedlich ob ich 10% Vacuum ziehe oder 98% ist nicht relevant weil die Masse bleibt die gleiche . Wenn du einen Schinken mit 10 kg Frischgewicht und ca 600gr Salz und Gewürz einschweißt dann hat der Vacuumbeutel 10,600kg und wenn du den nach 10 Wochen wiegst hat der das auch noch nur dass du dann 1,5-1,8 kg Flüssigkeit drinn hast und das ist bei wenig Vacuum genauso viel wie bei hoher Wildschinken. Die einzige Begründung für das Vacuumziehung ist die gleichbleibende Salzzugabe weil in den Beutel nix mehr raus oder rein geht während bei der offen Salzung nach gesalzen werden muss weil die austretende Flüssigkleit das Salz runterwäscht und dann der Schinken offen liegt und das vermeidest du beim Vacuumieren


Hallo Fritz,

natürlich hast Du mit den 10,6kg Recht, für mich macht es nur den Unterschied, ob die 1,5-1,8l Eigenpökellake noch im Fleisch oder wie bei mir im Beutel sind und nach dem Pökeln einfach abgegossen werden können.
Aber egal, ich habe gerade eine ältere, frisch erlegte Ricke hängen und wir alle mögen Rehschinken, also starte ich einen zweiten Versuch, einmal mit und einmal ohne Vakuum und werde darüber 2013 berichten .

Gruß
Michel
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