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Redaktioneller Jagdblog

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27.08.2009, 14.15 Uhr

Wie schnell verhitzt ein Stück Wild – Teil 1: Allgemein

Unter Jägern immer wieder diskutiert wird die Frage, in welcher Zeit eine Verhitzung (stickige Reifung) des Wildbrets zu befürchten ist. Es ist praktisch nicht möglich, hierauf dem Revierinhaber, der durch den Verkauf des Wildes Einnahmen aus dem Jagdbetrieb verbuchen will, wie dem Jäger, der das Stück Schalenwild beschießt und um dessen Gewinnung als verzehrfähiges Lebensmittel bemüht ist, eine eindeutige, stets zutreffende Antwort zu geben.

Der Grund: Es sind gleich mehrere Faktoren, die zur Verhitzung von Wild führen und in unterschiedlicher Kombination zusammentreffen:

- Körpertemperatur und Konstitution des Wildes zum Zeitpunkt des Verendens,
- Lage und Größe des Ausschusses;
- Umgebungstemperatur;
- zwischen Eintritt des Todes und dem Ausweiden verflossene Zeit;
- Jahreszeit.


Körpertemperatur und Konstitution

Ein ungestresstes, gesundes Stück Schalenwild weist eine Körpertemperatur von 37 bis 38 °C auf. In einer Stresssituation, und diese ist bei einem angeschossenen, aber auch bei einem vor dem Hunde flüchtenden Stück immer gegeben, steigt sie in kürzester Zeit auf 40°C und mehr an.

Ein sich im guten Allgemeinzustand befindendes Stück Wild weist außerdem unter der Decke bzw. der Schwarte eine isolierende Fettschicht auf, die ein Abkühlen des Wildbrets verzögert. Insbesondere dann, wenn es unausgeweidet über Stunden liegen bleibt.

Grundsätzlich ist davon auszugehen, dass vom Gewicht her schwerere Stücke schneller verhitzen, als schwächeres Wild.


Lage und Größe des Ausschusses

Beides spielt insoweit eine Rolle, da der Ausschuss, sofern das Stück nicht auf diesem liegt, der Luft Zutritt in das Köperinnere ermöglicht und dadurch ein Abkühleffekt hervorgerufen wird. Dieser kann den Eintritt des Verhitzens zeitlich hinauszögern, allerdings nicht über mehrere Stunden.


Umgebungstemperatur

Diese spielt, und dies mag viele Jäger erstaunen, eine wesentlich geringere Rolle, als allgemein angenommen.

Der Grund: Das Verhitzen des Wildbrets ist in erster Linie ein sich in den Muskeln aufgrund der in diesen gegebenen Wärme vollziehender Vorgang, der durch die Umgebungstemperatur nur bedingt beeinflusst wird.

Der klassische Beweis für diese Gegebenheit ist das zur Winterzeit geschossene, unmittelbar nach dem Erlegen ausgeweidete und nachfolgend im Kofferraum des noch für zwei, drei Stunden abgestellten PKW verstaute Stück Rehwild.

Der im Wildkörper gegebene Wärmestau führt zur stickigen Reifung, bei der statt der Milchsäure Buttersäure, Schwefelwasserstoff und als Abbauprodukt des Blutfarbstoffes Porphyrine entstehen:

Das Wildbret:

- nimmt eine bräunlich bis kupferrote Farbe an,
- schillert an der Oberfläche,
- riecht unangenehm scharf und stickig und
- seine Struktur wird brüchig.
Ein Vorgang, der zeitlich genauso schnell abläuft wie bei einem unausgeweideten Stück Wild und der nicht rückgängig zu machen ist.


Zeitfaktor

In ungünstigen Fällen (schweres Wild, kein Ausschuss, durch Stress verursachte höhere Körpertemperatur, starke Sonneneinstrahlung auf den Wildkörper mit zusätzlichem Aufheizeffekt) kann ein Verhitzen des Wildbrets bereits nach 90 Min. erfolgt sein. Je mehr Zeit nach dem Verenden vergeht, desto größer ist die Wahrscheinlichkeit, dass das Wildbret durch stickige Reifung nicht verzehrfähig ist. In Schweden z.B. wird Schalenwild, das abends beschossen und erst am nächsten Morgen verendet aufgefunden wird, grundsätzlich verworfen.


Jahreszeit

An die Aussage, ein in kühler Herbst- oder in kalter Winterzeit angeschossenes und Stunden später auf der Nachsuche verendet aufgefundenes Stück Wild sei der Gefahr des Verhitzens weniger ausgesetzt als ein zur warmen Sommerzeit unter gleichen Voraussetzungen aufgefundenes Stück Wild, glauben Jäger seit vielen Jahrzehnten. Dass diese Aussage nur in ganz bestimmten Einzelfällen (großer, oben liegender Ausschuss mit Eröffnung der Brust- und Bauchhöhle und tiefe Frosttemperaturen) zutreffend, generell aber nicht richtig ist, wissen neben Gastronomen und Wildhändlern auch all jene Jagdpraktiker, die solches Wild nachfolgend selbst zerwirkt haben.

In der Wildkammer sind die zuvor im Revier nicht wahrgenommenen, auf ein teilweises oder totales Verhitzen des Wildbrets hinweisenden Veränderungen im Geruch und die im Inneren der Muskel erfolgten Verfärbungen eindeutig. Die Aussage eines erfahrenen Tiroler Berufsjägers, „die Wintergams verhitzt schneller als die Sommergams“, gilt auch für anderes Schalenwild. Warum?

Das Winterhaar isoliert viel stärker als das Sommerhaar. Außerdem ist zur Herbst- und Winterzeit die ebenfalls isolierende Fettschicht unter Decke und Schwarte wesentlich dicker. Der von innen nach außen verlaufende Temperaturaustausch ist trotz kalter Umgebungstemperatur wesentlich geringer und langsamer als bei einem Stück im Sommerhaar und geringerer Fettschicht unter der Decke oder Schwarte.

Einen Hinweis darauf, wie langsam sich ein Temperaturausgleich zwischen der Temperatur im Wildbret und der Umgebungstemperatur vollzieht, lieferte in den 80er Jahren eine Untersuchung von Prof. Hadlok mit Rehwild. Bei den in eine stille Kühlung (Kühlschrank ohne Umluft) gehängten, ausgeweideten Stücken hatte das Keuleninnere erst nach 24 Stunden (!) die Außentemperatur von + 7 °C erreicht.



Quelle: BLV Jagdpraxis - "Wildbrethygiene" von Olgierd E.J. Graf Kujawski,
S. 42 - 46
dlv-shop

Foto:
#5656653 : © U.A. - Fotolia.com
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