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Redaktioneller Jagdblog

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12.08.2009, 14.32 Uhr

Bedenkliche Merkmale beim Versorgen von Wild (im speziellen Hase, Wildkanin und Federwild) – Teil 5

Hase, Wildkanin und Federwild:


Die beim Schalenwild gestellten Fragen und gegebenen Erläuterungen (siehe Blogs "Darauf sollte man achten! Bedenkliche Merkmale beim Versorgen von Wild – Teil 1 bis 4") gelten bis auf die Hinweise zur Schweinepest und den Lungen- und Leberwurmbefall auch bei der Versorgung von Hase und Kanin.

Nach dem Ausdrücken der Blase wird die Bauchhöhle, wie beim Schalenwild, zur Entnahme der Bauch- und Brustorgane eröffnet. Hinweis: durch das Eindringen der Schrote und von diesen erfasster Haare ins Wildbret wird eine Verunreinigung des Fleisches mit Mikroorganismen bewirkt. Nach Untersuchungen im Institut von Prof. Dr. R. M. Handlok (Gießen) finden sich von ihnen allein im Balg des Hasen pro Gramm Wolle bis zu einer Million.

Zwischen 1000 und 10 Millionen Bakterien konnten pro Gramm Muskelfleisch dort nachgewiesen werden, wo von Wolle ummantelte Schrote eingedrungen waren. Zwischen eintausend und einer Milliarde Mikroorganismen wurden pro Gramm Magen- Und Darminhalt festgestellt. Ähnlich ist die Situation beim Wildkanin.


Und beim Federwild?

Diesem werden, sofern vorhanden, zuerst der Kropf samt Inhalt und nach dem Eröffnen der Leibeshöhle Magen, Darm, Leber und Herz entnommen und auf krankhafte Veränderungen kontrolliert. Das früher weit verbreitete Aushakeln von Federwild, bei dem ein Holz- oder Metallstab mit einem sich an der Spitze befindenden Haken durch die Kloake in die Bauchhöhle gestoßen wurde, ist unzulässig. Beim Drehen des Hakens in der Bauchhöhle, um das Gedärm aufzuwickeln, und dem nachfolgenden Herausziehen werden der Darm zerstört und sein Inhalt in der Bauchhöhle verschmiert. Die Folge: ein aus heutiger Sicht nicht verzehrfähiges Wildbret.

Wie Hase und Kanin muß auch Federwild alsbald nach dem Erlegen auf eine Innentemperatur von 4°C abkühlen. Dazu gehört es in eine Kühlung.


Und darauf sollte der Jäger bei der Versorgung von Federwild achten:

- Geschwülste und Wucherungen im Kopfbereich oder an den Ständern bzw. Rudern
- Abnorme Verhaltensweisen und Störungen des Allgemeinbefindens wie gestörter Fluchtreflex, gebrochene Schwingen, Ständer oder Ruder, Kahlstellen am Körper u.a.m
- Geschwülste und Abszesse in inneren Organen oder in der Muskulatur (erkennbar nach dem Ausweiden bzw. Rupfen)
- Erhebliche Abweichungen der Muskulatur oder Organe in Farbe, Konsistenz oder Geruch (stets gegeben, wenn Federwild über längere Zeit unausgeweidet hängen oder liegen gelassen wurde)
- Erhebliche sinnfällige Veränderungen außer Schussverletzungen, wie beispielweise stickige Reifung oder Fäulnis (auch Federwild kann verhitzen!).

Werden derartige Feststellungen getroffen, ist das Wildbret als nicht verzehrfähig zu beurteilen. Grundsätzlich gilt für das Versorgen von Haar- und Federwild: wenn einem etwas "nicht ganz sauber" vorkommt, ist der amtliche Tierarzt als Fachmann in der Lebensmittelhygiene gefragt oder das betreffende Wild wird entsorgt.



Quelle: BLV Jagdpraxis - "Wildbrethygiene" von Olgierd E.J. Graf Kujawski,
S. 35 - 37
dlv-shop

Foto's: Fotolia

Fasan: © Carola Schubbel - Fotolia.com
Feldhase: © Carola Schubbel - Fotolia.com
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Kommentare

18.08.2009 09:23 RhoenerKauz
Eine Frage zu "Eindringen der Schrote": Ist schon klar, daß dann Verunreinigungen stattfinden, aber wie soll das vermieden werden? Es ist halt so wenn man mit Schrot schießt. Ich entferne die Haarbüschel wenn ich welche sehe und wenn der Hase gebraten/zubereitet wird, dann wird doch sowieso alles abegetötet
27.08.2009 10:43 Sunyi
RhoenerKauz schrieb: ...


Hallo Rhoener Kauz,
die Verunreinigungen durch das Eindringen können nicht vermieden werden. Deshalb ist schnelles und hygienisch einwandfreies Versorgen des Wildes um so wichtiger und unerläßlich.
Sobald das Wild auf eine Innentemperatur von 4 °C abgekühlt ist, ist die Vermehrung der Mikroorganismen gestoppt.
Natürlich werden beim Braten bzw. Zubereiten des Fleisches Mikroorganismen abgetötet - aber wer möchte schon "vergammeltes Fleisch" zubereiten? Zudem kann es z.B. beim Braten in der Pfanne durchaus passieren, daß die innersten Fleischschichten nicht so hoch erhitzt werden, daß auch alle Keime abgetötet werden.

Viele Grüße!

Sunyi
(Admin)
27.08.2009 21:53 RhoenerKauz
Alles richtig, bis auf, daß das Wild meisten eingefroren wird. Beim auftauen wartet man auch bis die innerste Fleischschicht aufgetaut ist, heißt, die Keime breiten sich danach wieder aus. Aber lassen wir die Kirche mal im Dorf: Egal was mit Schrot geschossen wird, zumindest ich lasse alles lang genug braten oder schmoren (außer Wildmedaillons)
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