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Redaktioneller Jagdblog

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25.06.2009, 17.24 Uhr

Wild zeitnah versorgen!

Was bei Schlachtvieh, das nach dem Töten längere Zeit unausgeweidet bleibt, zu einer bakteriologischen Untersuchung und gegebenenfalls im Anschluß daran zum Aussondern der betroffenen Tiere aus der Verwertung führt, wird bei jagdbaren Wildtieren großzügig toleriert: das unausgeweidet Liegenlassen des erlegten Wildes bis zu drei Stunden und länger, wie bei Drückjagden immer wieder zu beobachten ist.

Unabhängig von der Treffpunktlage geschieht binnen kürzester Zeit nach dem Verenden folgendes: Die Magen-/Darmbarriere bricht zusammen, die im Magen-/Darmbereich sich befindenden Erreger siedeln sich im umliegenden Wildbret an und durchwandern dieses in relativ kurzer Zeit bei gleichzeitiger Vermehrung (Verdoppelung der Keimzahl ca. alle 20 Minuten).

Mit einer der Gründe, dass sowohl in der Verordnung (EG) 853/2004 (nach dem Erlegen des frei lebenden Großwildes, gemeint ist hier Schalenwild, müssen Mägen und Gedärme so bald wie möglich entfernt werden) als auch in der nationalen Verordnung (erlegtes Haarwild ist unverzüglich aufzubrechen und auszuweiden) eine dem Erlegen zeitnahe Versorgung gefordert wird.

Es gehört zu den Ammenmärchen der Jagd, wenn behauptet wird, dass Wild, das nach Eintritt des Todes zwei Stunden und länger unausgeweidet liegen bleibt, keine qualitativen Einbußen erleidet und unbedenklich verwertet werden kann. Schließlich verlaufen auch beim Wild die physiologischen Prozesse wie bei den schlachtbaren Haustieren. Bei letzteren mit der Folge, dass ihre inneren Organe und die Muskulatur vom amtlichen Tierarzt vor der Freigabe für den menschlichen Verzehr (sofern überhaupt) einer umfassenden bakteriologischen Untersuchung unterzogen werden müssen.

Kritisch zu bewerten sind in diesem zeitlichen Zusammenhang bei Gesellschaftsjagden gegebene Vorgaben, denen zufolge erlegtes Wild am Ende der Jagd unausgeweidet eingesammelt und zum Aufbrechen und Ausweiden an einen zentralen Ort verbracht wird. Einerseits verständlich, wenn man bedenkt, dass viele Jäger, insbesondere Jungjäger, ohne große jagdliche Praxis, aber auch mancher an der Zahl der Jagdscheine „alter Hase“ das jagdpraktische Handwerk des Versorgens von Wild nicht oder nur ungenügend beherrschen.
Da kann es durchaus sinnvoll und der Wildbretqualität förderlich sein, wenn im Versorgen von Wild und seiner lebensmittelhygienischen Bewertung erfahrene Jagdscheininhaber die erlegten Stücke an zentraler Stelle ausweiden.
Gleiches gilt, wenn sich ein Revier im Schweinepestgebiet befindet und alles vermieden werden muss, was geeignet ist, die Infektion zu verschleppen. Im Gegensatz dazu sollte, wann immer möglich, Schalenwild am Ort des Erlegens und nach gutem jagdlichen Brauch von seinem Erleger ausgeweidet werden.

Keine Regel ohne Ausnahme: gibt es im Revier, z.B. an der Jagdhütte, einen Platz, der innerhalb weniger Minuten mit dem gestreckten Wild erreicht werden kann, dann kann das Versorgen dort erfolgen. Vor allem, wenn an diesem Platz auch ausreichend Licht und die Möglichkeit des Einsatzes von Trinkwasser zur Reinigung (z.B. einer mit Pansen-, Magen- oder Darminhalt verschmutzten Bauchhöhle) gegeben sind.

Gutes Licht beim Aufbrechen und Ausweiden ist unabdingbar, um Anzeichen für den Verzehr des Wildbrets bedenklicher Merkmale an Organen und Gescheide feststellen zu können. Wer sein im letzten Büchsenlicht oder bei Mondlicht erlegtes Stück Schalenwild noch vor Ort zu versorgen hat, der ist, wie eigene Erfahrungen bestätigen, mit einer LED-Stirnlampe gut bedient.

Was die Technik des Ausweidens anbetrifft, so wurden im Verlauf der letzten Jahrzehnte verschiedene, in unterschiedlichen Jagdregionen Europas bewährte wie neu erprobte Aufbrechmethoden publiziert und zur Nachahmung empfohlen.
Ob das Wild an den Hinterläufen aufgehängt, auf einem Aufbrechgestell platziert oder am Boden liegend ausgeweidet wird, ist letztlich unbedeutend, solange der Zweck erreicht wird: ein ohne Verletzung von Pansen/Magen, Darm und Blase sauber ausgeweidetes Stück Haarwild, das nachfolgend gut auskühlen kann.

Zur guten Wildbrethygiene gehört es, dass beim Versorgen von Wild Einweghandschuhe (Latex) und, wann immer möglich, Einmalschürzen getragen werden. Das Erfordernis von Einweghandschuhen vermittelt ein in der Jungjägerausbildung in München tätiger Veterinärmediziner und Jäger seinen Jagdeleven mit folgendem Hinweis: nach längerem Ansitz oder Stehen (Drückjagd) entleert der Jäger erfahrungsgemäß erst seine angefüllte Blase, bevor er an das zu versorgende Stück Wild herantritt. In Ermangelung entsprechender Gelegenheit unterbleibt das erforderliche Händewaschen. Man stelle sich vor, der das bestellte Gulasch zuschneidende Metzger hätte sich auf gleiche Weise Erleichterung verschafft ohne nachfolgend seine Hände gründlich zu reinigen.

Handschuhe (und Schürze) schützen nicht nur vor Übertragung eigener Keime auf das Wild, sondern auch vor Infektion mit dem Wild eigenen Erregern. Insbesondere wenn ein Stück mit Weidwundschuss versorgt werden muss.

Wer die Verwendung von Einmalhandschuhen und Schürze als lachhaft und unwaidmännisch ansieht, der hat die Zeichen der Zeit und die Ernsthaftigkeit, mit der Wildbrethygiene betrieben werden muss, nicht erkannt. Und das sonstige Handwerkszeug? Ein scharfes Jagdmesser, am besten mit einer zusätzlichen, vorne stumpfen Aufbrechklinge und einer relativ dünnen, auf Druck und Zug arbeitenden Knochensäge sollten es schon sein.

Gar mancher, der sich rühmte, nur mit der Messerklinge ein Stück Schalenwild aufbrechen und ausweiden zu können, knickte innerlich ein, wenn die Messerspitze unbeabsichtigt Darm, Pansen oder Magen anritzte und dessen unter Druck stehender Inhalt sich über Hände und Bauchhöhle ergoss, wo doch vorher alles sauber war. Safety first – Sicherheit zuerst, gilt auch hier.

Quelle: BLV Jagdpraxis - "Wildbrethygiene" von Olgierd E.J. Graf Kujawski, S. 17 - 20



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Kommentare

26.06.2009 09:58 Bergkern
Man könnte ja anstatt der Latexhandschuhe, die Hände mit etwas Alkohol (zbsp. aus einem Flachmann waschen).
Dann wären die Hände auch noch desinfiziert!
26.06.2009 19:35 Balin
Es ist notwendig das auszusprechen. Jedem Metzger sträuben sich die Haare, wenn er mit den hygienischen und zeitlichen Gegebenheiten der Jagd konfrontiert wird. Die Jäger sollten wissen, welches Privileg sie da noch haben. Für den Eigenverbrauch ist das ok, für den Markt sollten aber die gleichen Voraussetzungen erfüllt sein wie für anderes Fleisch auch, es wird sonst für den Verbraucher zur Zumutung!
27.06.2009 12:17 pudlich
Wenn ich die modernen Bestimmungen der Wildprethygiene so anschaue, farge ich mich, wie es mir eigentlich möglich war, 52 Jahre alt zu werden und mich ca. 45 Jahre fast ausschließlich von Wild zu ernähren.
27.06.2009 13:47 Meffi
pudlich schrieb:
Wenn ich die modernen Bestimmungen der Wildprethygiene so anschaue, farge ich mich, wie es mir eigentlich möglich war, 52 Jahre alt zu werden und mich ca. 45 Jahre fast ausschließlich von Wild zu ernähren.


Moin,

erstmal Gratulation, sooo alt bin ich noch nicht. Beim Rest empfinde ich ähnlich wie Du, daher Zustimmung.
... man hat das Gefühl, das der Verlag den Verkauf der Bücher von OGK pushen muss, weil sie wie "sauer Brot" im Regal liegen, das ist binnen kurzer Zeit schon der zweite Blog mit dem Lieblingsthema des "Fleischhygienepapstes" ....

Gruß und wmh, Meffi!
28.06.2009 19:58 Sauhund
pudlich schrieb:
Wenn ich die modernen Bestimmungen der Wildprethygiene so anschaue, farge ich mich, wie es mir eigentlich möglich war, 52 Jahre alt zu werden und mich ca. 45 Jahre fast ausschließlich von Wild zu ernähren.


So seh ich das auch.
Und an Balin mein Vater ist Mezger und er tut alles was NÖTIG ist um sauberes und Hochwertiges Wildbret zu gewinnen.
Also was er tut ist für mich immernoch wegweisend da er am besten die gegebenheiten vergleichen kann.
Bin zwar auch der meinung das zb. bei Bewegungsjagden schnell aufgebrochen werden soll. Nur ist das auch und besonders eine Frage der Sicherheit und die steht , für mich zumindest an PLAtz 1


gruss Patron8
30.06.2009 17:06 Spisser
pudlich schrieb:
Wenn ich die modernen Bestimmungen der Wildprethygiene so anschaue, farge ich mich, wie es mir eigentlich möglich war, 52 Jahre alt zu werden und mich ca. 45 Jahre fast ausschließlich von Wild zu ernähren.


Der Gute hat auch schon verlauten lassen, das deshalb Gatter"wild" besser als wildes sei. Aus diesem grund wir dder Wildhandel immer verrückter. Spiser
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