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Redaktioneller Jagdblog

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16.06.2009, 17.10 Uhr

Wildbrethygiene beginnt bei der Wahl der Jagdart

Bei der Wahl der Jagdart beginnt die Wildbrethygiene, ob uns das gefällt oder nicht“, postulierte im November 1994 der damalige Leiter des staatlichen Amtes für Lebensmittelüberwachung, Tierschutz und Veterinärwesen in Marburg, Veterinärdirektor Dr. Wolfgang Krug.

Dies zu recht! Bei Drückjagden beschossenes und erlegtes Wild befindet sich in einer außerhalb der Normaliät liegenden Situation. Es ist beunruhigt, flüchtet vor Treiber und Hund und hat – so es denn mit gutem Schuss zur Strecke kommt – ein qualitativ gegenüber dem Normalzustand negativ verändertes Wildbret.

Der Grund: das für eine gute Fleischreifung wichtige, in der Muskulatur eingelagerte Glykogen wurde durch Stress (Adrenalinschock) und Flucht rapide abgebaut. Die Folge ist eine ungenügende Fleischreifung, die selbst das Wildbret junger Stücke bei der Zubereitung zäh sein lässt. Hinzu kommt in vielen Fällen, dass die Schüsse auf das flüchtig, oft mit hechelndem Lecker anwechselnde Stück schlecht platziert sind: mitten auf dem Wildkörper (waidwund), im Rückgrat, auf der Keule oder auf dem Lauf. Nachschüsse mit Zerstörung weiteren ursprünglich wertvollen Wildbrets und oft langwierige Nachsuchen sind die Folge und das Ergebnis solcher Gesellschaftsjagden.

Wissend um die mangelhafte Qualität auf Treib- und Drückjagden sowie auf Nachsuchen erlegten Wildes lehnen immer mehr einer hohen Lebensmittelqualität sich verpflichtet fühlende Wildbearbeitungsbetriebe (Wildgroßhandel) dessen Ankauf zur Weitervermarktung ab bzw. zahlen Preise dafür, die weit unter den Erwartungen des Anbieters liegen.

Wird ungestresstes Wild dagegen auf der Einzeljagd – gleich, ob Ansitz oder Pirsch – mit gutem Schuss erlegt, ist die erste Voraussetzung für ein qualitativ hochwertiges und damit wertvolles Wildbret gegeben. Wird es jedoch krank geschossen, dann mindert jeder Meter Flucht die Fleischqualität bis hin zur Nichtverzehrfähigkeit. Wer meint, dies alles sei nicht so tragisch und vernachlässigbar, der verkennt seine Verantwortung sowohl gegenüber dem Tier (Tierschutzgesetz: schmerzfrei und ohne großes Leiden töten) als auch gegenüber dem Verbraucher als Konsument des Lebensmittel Wild.

Quelle: BLV Jagdpraxis - "Wildbrethygiene" von Olgierd E.J. Graf Kujawski

[www.dlv-shop.de]
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Kommentare

16.06.2009 20:24 swinging_elvis
Ein langes Thema. Grundsätzlich gebe ich Dir Recht. Auf meinen Tisch kommen auch lieber Stücke, die ich völlig ohne Beunruhigung vom Hochsitz aus erlegen konnte. Wenn ich an Bewegungsjagden denke, wo teilweise das Treiben bis zu 3h dauert, schon zu Anfang Wild erlegt wird, welches dann im eigenen Saft liegt...: eindeutig 2. Wahl. Aber: Bewegungsjagden sind an und für sich nicht der Kern des Übels, sondern meiner Meinung nach die Art der Durchführung... aber das ist ein anderer Fred. Ergo: Es gibt sicher noch viel zu tun auf dem Weg zur optimalen Wildbrethygiene... tun wir unser bestes auf dem Weg zum leckeren Braten. Ansitzjagd alleine ist jedenfalls keine Lösung... oh, mein Elchbraten... elvis
16.06.2009 23:50 Meffi
Auch der Verfasser dieser Zeilen (mittlerweile verstorben) war kein Verächter von Bewegungsjagden

Verkauft sich das Buch soooo schlecht, dass sich der Verlag veranlsst sieht es einmal wieder heir in den Focus zu rücken???

Solche Allgemeinplätze und pauschalisierende Aussagen wie die hier auszugsweise veröffentlichten, sind nicht dazu geeignet mein Interesse für das Buch zu wecken.

Kann dem Vorposter inhaltlich daher absolut beipflichten. Auch vom Ansitz erlegtes Wild kann, nach falscher Behandlung von mangelhafter Qualität sein. Im Umkehrschluß ist längst nicht alles Fleisch, das auf Bewegungsjagden gewonnen wurde 2. Wahl ...

Meffi!
17.06.2009 02:07 WuHwuidsau
Ganz ehrlich hört sich dass für mich eher wie eine Pamphlet gegen Drückjagden an, als ein Artikel über Wildbrethygiene.

Ich jage nun schon paar Jährchen, esse gerne viel Wild, leite gerne Wild von solchen Jagden an Gastronomieköche in meiner direkten Verwandschaft weiter.
Wir machten aus purem Interesse vor fünf Jahren einen Versuch:
Eiinen Doppelblind Versuch, also die Köche und die Testgäste (Geburtstagsgäste 21 Stück)) wussten nicht ob das Wild von der Drückjagd oder Ansitz kam. Das Ergebiniss: Es gab keinerlei Übereinstimmung mit schlechteren Geschmack und Drückjagdwild! Dies sind so nebenbei auch meine persönlichen Erfahrungen!
Dass was der Herr Kujawski über Fleischreifung etc schreibt, mag von Theorie stimmen (?) aber praktisch ein klares NEIN!

Gruss und weiterhin guten Apetit auch bei Drückjagdfleisch!
21.06.2009 16:51 Schwarzdorn
WuHwuidsau schrieb:
Ganz ehrlich hört sich dass für mich eher wie eine Pamphlet gegen Drückjagden an, als ein Artikel über Wildbrethygiene.



Ich jage nun schon paar Jährchen, esse gerne viel Wild, leite gerne Wild von solchen Jagden an Gastronomieköche in meiner direkten Verwandschaft weiter.

Wir machten aus purem Interesse vor fünf Jahren einen Versuch:

Eiinen Doppelblind Versuch, also die Köche und die Testgäste (Geburtstagsgäste 21 Stück)) wussten nicht ob das Wild von der Drückjagd oder Ansitz kam. Das Ergebiniss: Es gab keinerlei Übereinstimmung mit schlechteren Geschmack und Drückjagdwild! Dies sind so nebenbei auch meine persönlichen Erfahrungen!

Dass was der Herr Kujawski über Fleischreifung etc schreibt, mag von Theorie stimmen (?) aber praktisch ein klares NEIN!



Gruss und weiterhin guten Apetit auch bei Drückjagdfleisch!

Bei deinem Drückjagdfleisch kommt es eindeutig auch auf die Reifezeit an und wie es zubereitet wird(mit einem scharfen Gewürz krieg ich jeden geschmack weg).Eins ist sicher, ein mit Adrenalin vollgepumtes Reh ist zäh wie ne Schuhsole .
Der Ottonormal-Reh Esser denkt des Reh muß so zäh sein .
Der Kujawski hat recht , mach doch mal selber eine Kochprobe und du wirst den unterschied schmecken. Ich empfehle dir mal en Wildkochkurs .Ich esse kein Drückjagdfleisch.
22.06.2009 02:19 WuHwuidsau
Schwarzdorn schrieb:
Bei deinem Drückjagdfleisch kommt es eindeutig auch auf die Reifezeit an und wie es zubereitet wird(mit einem scharfen Gewürz krieg ich jeden geschmack weg).Eins ist sicher, ein mit Adrenalin vollgepumtes Reh ist zäh wie ne Schuhsole .

Der Ottonormal-Reh Esser denkt des Reh muß so zäh sein .

Der Kujawski hat recht , mach doch mal selber eine Kochprobe und du wirst den unterschied schmecken. Ich empfehle dir mal en Wildkochkurs .Ich esse kein Drückjagdfleisch.


Dass viel essen bedeutet bei mir auch viel selbst kochen! Und nein, ich merke keinen Unterscheid! Und bei meinen Köchen und deren Kundschaft hat sich auch noch niemand beschwert, dass das Fleisch zäh ist, obwohl beide auf höheren Niveau kochen!
Da Du ja kein Fleisch von Drückjagden isst, hast Du sicherlich viel Erfahrung damit!
Und nein, nicht jeden Geschmack kann man rauswürzen! Auch dass sollte man wissen!

Aber nichts für Ungut. Es zwingt Dich ja niemand Drückjagdfleisch zu essen!
23.06.2009 15:16 cavecanem
Horrido,
die Sicht von Gegnern einer effektiven Jagdausübung mit unumgänglich notwendigen und sinnvollen Bewegungsjageden sollten wir uns nicht vorschnell zu eigen machen.
Nur einige Anmerkungen:
Die Drückjagdsituation ist für Schalenwild unter natürlichen Verhältnissen mit großen Beutegreifern absolut innerhalb der Normalität, sie haben hervorragende Feindvermeidungs- und Fluchtstrategien, beunruhigt zu werden gehört zu ihrem natürlichen Lebensablauf.
Wenn es nicht zu ausdauernden Hetzsituationen kommt, was in unseren zunehmend strukturreichen Wäldern kaum der Fall ist, (das Wild kommt nicht oft, sondern sehr selten "mit hechelndem Lecker") werden die Glykogenreserven keineswegs stark abgebaut. Der Stoffwechsel von Wildtieren ist auf diese Situation eingestellt. Vor allem Rehe drücken sich vor dem spurlauten Hund, auf dessen Anwesenheit sie sich hervorragend einstellen können, meist einfach weg.
Bei gut organisierten Drückjagden und geübten Schützen sind die Schüsse ebensowenig "in vielen Fällen schlecht platziert", das ist die Ausnahme.
Für die Qualität des Wildbrets ist die hygienische und zeitnahe Versorgung mindestens genauso wichtig wie die Trefferlage. In diesem Punkt gibt es sicher noch Nachhol- und Aufklärungsbedarf.

Zitat, E. Emmert
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