Zur mobilen Version wechseln »
Jagd-VideosCommunityMediadatenNewsletterFormulare & Vordruckejagderlebenlandlive.deANVISIERTPRAXISSERVICEMARKTJAGD-WETTERAPPSPirschunsere JagdNiedersächsischer JägerDer Jagdgebrauchshund
Erweiterte Suche »
UploadChatForenFotosFotoalbenVideosBlogsTermineMitgliederGruppenPartnersuche

Redaktioneller Jagdblog

(27 Einträge)

Foto 1 zum aktuellen Blogbeitrag Foto 2 zum aktuellen Blogbeitrag
852 mal angesehen
09.06.2009, 17.27 Uhr

Wildbrethygiene - Kälteschock macht Wildbret zäh

Verfügt das Revier oder die Hegegemeinschaft über eine Kühlzelle oder Kühlkammer, dann sollte darauf geachtet werden, dass das erlegte Haarwild erst nach Eintritt der Totenstarre – dies kann nach dem Erlegen bis zu vier Stunden dauern – in die Kühlung verbracht wird. Dies hat Gründe, die weitestgehend unbekannt sind und sich qualitativ negativ auf das Wildbret auswirken, nämlich den Kälteschock.

Wird schwachgewichtiges Wild (Kitz, Schmalreh, Frischling, schwacher Überläufer oder Wildkalb, natürlich auch Hase und Kanin) unmittelbar nach dem Erlegen und für längere Zeit einer Temperatur unter 10°C (!) ausgesetzt, dann kann es zu einer irreversiblen (nichtwiederauflösbaren) Muskelkontraktion (-verhärtung) kommen. Etwas das äußerlich nicht erkennbar ist und nichts mit der Fleischreifung einsetzenden Totenstarre zu tun hat! Dieser Kälteschok (cold shortening) ergibt sich immer dann, wenn das Wildbret schneller auf 10°C und darunter abkühlt, bevor die Säuerung des Fleisches einen ph-Wert von 6,0 und weniger erreicht hat.

Die Folge dieser Muskelkontrakotion: Das Wildbret bleibt bei der späteren Zubereitung zäh. Je kälter die Umgebungstemperatur, desto schneller kann dieser Effekt – insbesondere in der Rückenmuskulatur, in den Blättern, im Brust – und Bauchfleisch eintreten. Oft reichen bei Frosttemperaturen 15 – 20 Minuten hierfür aus. Die Annahme, bei Umgebungstemperaturen um 0°C und darunter könne man Wild (auch schwerere Stücke) über Stunden unbedenklich draußen abhängen lassen, ist falsch, da hierdurch die Qualität des Wildbrets wesentlich gemindert wird.

Das gleich Ergebnis erzielt man, wenn Wildbret vor Ablauf des Fleischreifungsprozesses tiefgefrostet wird. Dem Gesetz, das eine „alsbaldige“ Abkühlung vorschreibt, wird durchaus entsprochen, wenn das Wild erst nach Beginn der Totenstarre in die Kühlkammer kommt. Die Vorgabe des Gesetzgebers, dass die Kerntemperatur von 7°C (Schalenwild) bzw. 4 °C (Hase und Kanin) spätestens 24 Stunden nach Eintritt des Todes des Wildes erreicht sein muss, wird bei einer gut arbeitenden Kühlung auch bei mehreren darin hängenden Stücken Wild praktisch immer erreicht.

Die Gewinnung eines qualitativ hochwertigen Wildfleisches, der ja auch die Kühlung dient, wird auch dadurch erreicht, dass es bei witterungsbedingten Kältegraden nach dem Erlegen und Ausweiden zuerst in eine zwischen 10°C und 14° C temperierte Wildammer verbracht wird, um dort bis zum Eintritt der Totenstarre auszukühlen.

Die Fleischreifung ist ein biochemischer Prozess, der sich nach Eintritt des Todes vollzieht und die Säuerung des Fleisches, seine Aromabildung, Zartheit, Saftigkeit und Fleischfarbe beeinflusst. Dabei wird muskeleigenes Glykogen (Reservekohlenhydrat) zu Milchsäure umgebaut. Die Säuerung wiederum fördert Enzyme, die die sich in den Muskeln befindenden „Muskelverhärter (Myofibrillen) und die im Bindehautgewebe eingelagerten großen Eiweißkörper (Kollagen) zersetzen.

Quelle: BLV Jagdpraxis - "Wildbrethygiene" von Olgierd E.J. Graf Kujawski

[www.dlv-shop.de]
offline

Geschrieben von

Anzeige

Schlagwörter

fleisch, hygiene, kühlzelle, tip, wildbred

Bitte gib die Schlagwörter mit Komma getrennt ein.

Kommentare

12.06.2009 21:19 Milan
Aha habe ich nicht gewusst aber werde es mal ausprobieren. Muss aber auch sagen das ich dieses Phänomen bis jetzt noch nicht feststellen konnte aber warum soll da nicht was dran sein.
14.06.2009 01:41 swinging_elvis
Mache ich "daheim" mit dem Rehwild oder den Sauen immer so.
Hier in Finnland wird das Stüc gleicham Tag der Erlegung zerwirkt und auf die Jäger verteilt... dannwomöglivh gleich eingefroren.... hmmm. alles nur zähe Böcke??? elvis
15.06.2009 20:41 Keiler
so genau war es mir auch nicht bekannt, da man aber frisch geschossenes nie gleich in eine Kühlung hängt habe ich es also unbewußt richtig gemacht, denn geschossenes Wild lass ich immer erst einen Tag abhängen bevor es in eine Kühlung kommt.
Der Beitrag hier ist sehr hilfreich!
Danke dafür und
Grüße vom Keiler
Tipp für iPhone-Benutzer: Du kannst alle Kommentare durchblättern, indem du zwei Finger zum Scrollen verwendest.
Anzeige
Zum Seitenanfang